Com o objetivo de avaliar o uso da farinha de palma na elaboração de hambúrguer como substituto de gordura e fonte de fibra alimentar, o egresso do curso de Zootecnia da Universidade Federal do Vale do São Francisco (Univasf), Uesdra Lucas Fonsêca dos Santos realizou o estudo, que deu origem ao seu Trabalho de Conclusão de Curso (TCC).
O pesquisador encontrou nesse ingrediente a possibilidade de aumentar a quantidade de fibra nos produtos industrializados e torná-los mais saudáveis e benéficos aos consumidores.
Os resultados da pesquisa foram publicados na forma de artigo na revista científica internacional Journal of Culinary Science & Technology.
A palma, planta encontrada amplamente em solo nordestino, foi escolhida por ter em sua composição uma grande quantidade do carboidrato conhecido como pectina, uma fibra solúvel. A pectina é capaz de aumentar a retenção de água nos alimentos, o que é benéfico para evitar que alimentos, como o hambúrguer, percam água durante o seu preparo. Para a realização da pesquisa, que foi orientada pelo professor do Colegiado de Zootecnia (CZoo) Rafael Torres, as folhas da palma foram colhidas e secadas em estufa e posteriormente moídas para a obtenção da farinha.
De acordo com a pesquisa, a utilização da farinha na elaboração de hambúrguer evita que ocorra excesso de encolhimento, perda de umidade e defeitos na aparência e textura do produto. A inclusão do ingrediente em hambúrgueres foi testada em diferentes níveis, entre 0% e 15%. Por parte dos participantes consumidores houve uma maior rejeição àqueles hambúrgueres em que uma maior porcentagem de farinha foi utilizada, principalmente por ela afetar certas características do alimento, como cor, sabor, textura, apresentação e aroma. Com base nisso, o estudo concluiu que o material pode ser utilizado na fabricação do alimento, mas recomenda o uso em até 5% de sua composição.
O zootecnista Uesdra dos Santos, que defendeu seu TCC em fevereiro de 2019, encontrou na palma uma forma de contribuição benéfica para a manutenção da microbiota intestinal do ser humano, que pode atuar em várias vias hormonais e promover a saciedade e o controle do peso corporal. “Os alimentos industrializados são conhecidos pelo seu alto teor de gordura e sódio. Várias pesquisas têm mostrado associações entre a alta ingestão de alimentos processados e riscos elevados à saúde, incluindo o risco de obesidade, diabetes tipo 2, depressão, doenças cardiovasculares e mortalidade por essas doenças”, conta Santos, que atualmente é supervisor no Serviço Nacional de Aprendizagem Rural da Bahia (Senar-BA) na área da apicultura.
O professor Rafael Torres destaca que o estudo tem o intuito de contribuir para melhorar os produtos processados disponíveis para a sociedade, com uma solução natural para aumentar o rendimento e a redução de gordura de alimentos da indústria de carne. “A pesquisa também é importante por valorizar um produto regional do semiárido brasileiro, a palma forrageira. Assim, a utilização da farinha de palma na alimentação humana na composição de alimentos processados pode abrir uma nova fonte de renda aos produtores de palma forrageira da região”, afirma.
Ascom/Univasf
